Na maioria das vezes, quando se pensa em culinária italiana, a pizza vem instantaneamente à mente. Logo atrás em popularidade está o macarrão. Vamos dar uma olhada neste prato incrivelmente popular. A história da massa é muito mais antiga do que a da pizza ou do molho de tomate, ambos parte integrante da cozinha tradicional italiana.
A história das massas
Segundo uma lenda, a massa foi trazida para a Europa pelo comerciante veneziano Marco Polo de suas viagens à China, mas os historiadores refutam essa afirmação.
Os pesquisadores acreditam que a história da massa remonta à era neolítica. Foi quando as pessoas aprenderam a cultivar cereais e mais tarde a moer esses grãos em farinha. O surgimento da massa foi apenas uma questão de tempo. A massa mais antiga nada mais era do que farinha misturada com água e seca ao sol. Naturalmente, parecia bem diferente do que conhecemos hoje.
Escavações históricas confirmaram que, por volta do século I dC, um tipo de macarrão largo estava sendo feito de variedades de trigo duro, conhecido como lagane. É daí que vem a palavra moderna “lasanha”. Naquela época, esse macarrão não era cozido, mas assado em fornos. Essa prática continuou por séculos.
Por volta do século VIII, durante a invasão da Europa, os árabes tiveram uma influência significativa na culinária italiana. O macarrão seco, trazido por eles para a Sicília, tornou-se o principal precursor do macarrão. O prato original continha muitos temperos orientais. Talvez seja por isso que ainda existe na Sicília a tradição de adicionar canela, passas e outros temperos à massa de macarrão.
Este novo produto foi tão bem adaptado ao clima da Itália que rapidamente se espalhou da ilha para o continente.
A evolução da preparação de massas
A palavra macarrão, traduzida do grego antigo, significa “farinha misturada com molho”. Começou a ser usado como nome de prato por volta do início do século XIV.
A essa altura, o prato já havia se espalhado por toda a península. No século 15, os produtos de massa seca tornaram-se ainda mais populares devido à sua longa vida útil. Pela mesma razão, a massa tornou-se o prato preferido dos viajantes e marinheiros. Novas descobertas geográficas ajudaram a se espalhar pelo mundo.
Os métodos de preparação de massas também começaram a melhorar. Não era mais apenas assado, mas também cozido. Além de ser semelhante a macarrão, a massa começou a assumir uma variedade de formas. O século XVIII é considerado uma etapa significativa no desenvolvimento da massa. Até então, a massa era um alimento camponês, comido à mão, semelhante ao pilaf no Oriente. Apesar do excelente sabor, os aristocratas não podiam comer com as mãos. Mas tudo mudou quando um garfo foi inventado na corte do rei de Nápoles. O utensílio de quatro pontas permitia enrolar a massa com elegância e levá-la à boca sem sujar as mãos.
Se no início da evolução da massa a massa era amassada a pé, no século XIX muita coisa havia mudado. Para aumentar os volumes de produção e reduzir os custos de mão de obra, o engenheiro italiano Cesare Spadaccini inventou uma máquina mecânica que imitava o movimento dos pés. Foi um verdadeiro avanço na história das massas alimentícias. A produção em massa tornou-se mais conveniente e higiênica.
As primeiras receitas de massas preparadas por nossos ancestrais diferiam significativamente das modernas. Mesmo depois que a massa começou a ser fervida em vez de assada, ela era fervida no leite e temperada com manteiga, açúcar e queijo.
Às vezes, o caldo era usado em vez do leite. Somente no início do século 19 uma revolução culinária separou os pratos doces dos salgados, fazendo com que a massa se encontrasse com os molhos.
Apesar do tomate ter chegado à Europa logo após a descoberta da América, muito tempo se passou até que fosse utilizado como alimento. Afinal, os tomates pertencem à família das beladonas. O fato de as beladonas serem venenosas era amplamente aceito até meados do século XIX.
Foi nessa época que uma cozinheira arriscou adicionar tomates à massa. A partir daí, o uso do tomate na culinária se generalizou, e a combinação de macarrão com molho de tomate tornou-se clássica.
A primeira receita de macarrão
O autor da primeira receita de massa documentada foi Martino Corno. Ele era um verdadeiro mestre em sua cozinha e trabalhava para um patriarca altamente respeitado da Igreja Católica. O livro, no qual a receita única foi publicada há mais de mil anos, chamava-se “A arte de cozinhar massas sicilianas e aletria”. Segundo a receita medieval, a massa era cozida em leite de amêndoa e temperada com raízes doces.
Segundo dados estatísticos, o italiano médio consome cerca de 26 quilos de massa por ano. A Itália supera facilmente qualquer outro país do mundo nesse aspecto. Por exemplo, o americano médio come apenas cerca de 7 quilos de macarrão por ano. No entanto, a capacidade do país de cultivar trigo duro de alta qualidade não pode satisfazer totalmente o amor dos italianos por este maravilhoso produto. Como resultado, a Itália é forçada a importar grãos adicionais para produzir seu produto nacional.
Atualmente, a indústria italiana produz massas tanto na forma seca (secca) quanto na forma fresca (fresco). Uma das questões tem sido a capacidade de atender plenamente a demanda local e global. Apesar de sua onipresença e produção em massa, o produto italiano ainda é feito preservando tradições seculares, que garantem sua qualidade superior.
Macarrão Seco
Massa seca refere-se a macarrão que foi seco para armazenamento a longo prazo.
A massa clássica italiana é feita exclusivamente de trigo duro e água.
Os principais fabricantes de massas aderem estritamente a esta regra de ouro. No entanto, massas secas feitas de variedades mais macias com adição de ovos também são bastante comuns. Os componentes secretos que dão à massa italiana seu sabor único são o processo de extrusão e o método de secagem.
Qualquer massa italiana, especialmente formas mais complexas, é ideal para capturar e manter molhos em sua superfície.
Quase todos os produtos tubulares para esse fim apresentam sulcos na superfície. Estes são criados durante a extrusão da massa através de um bico. Após a extrusão e corte, a massa é seca a uma determinada temperatura.
Nesse aspecto, o método clássico de secagem italiano supera a produção em massa nas qualidades de sabor resultantes. A secagem industrial ocorre em temperaturas muito altas para reduzir o tempo de fabricação. No método tradicional, a secagem é feita em temperatura mais baixa, mas pode durar até 50 horas. A massa acabada é então embalada em embalagens de marca.
Massa Fresca
Com efeito, todas as massas nascem frescas, sendo que apenas uma pequena parte do produto produzido vai direto para a cozinha. A massa fresca deve ser usada no dia em que é feita para manter suas qualidades de sabor. Preparar o produto fresco requer mais atenção do que o seco, mas também é considerado um motivo de orgulho especial. Na realidade, a massa seca não é pior do que a fresca. Eles são simplesmente usados em diferentes situações.
Escolhendo a massa italiana certa
Quer prefira massas frescas ou secas, deve procurar marcas de boa reputação ao selecioná-las. Eles são conhecidos por usar ingredientes da melhor qualidade.
A massa seca clássica é feita com farinha de trigo duro. Escolha massas com textura áspera; vai segurar bem o molho. Outro sinal de boa qualidade é um pequeno volume de massa com grande massa. Esses tipos de produtos são difíceis de cozinhar demais, pois tendem a não ficar muito macios. Ao selecionar a massa fresca, atente-se ao seu aspecto e à data de fabricação indicada na embalagem. Essa massa deve ser firme, com textura e cor agradáveis. Muitas padarias italianas vendem sua própria massa fresca, que é sempre uma escolha melhor do que as opções de supermercado. Além disso, você pode aprender o segredo para fazer um ótimo molho com uma receita de família.
Lembre-se, comprar massas baratas produzidas em massa pode facilmente privá-lo de um saboroso almoço ou jantar. A qualidade é importante quando se trata de massas, e geralmente vale a pena pagar um pouco mais por um produto que oferece melhor sabor e textura.
Nomes, formas e tipos de massas italianas
Existem mais de 350 tipos de massas disponíveis no mercado hoje. Sua surpreendente variedade pode variar de tubos clássicos a raquetes de tênis. Quase qualquer evento significativo no mundo pode inspirar os fabricantes de massas a criar uma nova forma. Por exemplo, há massas com formas de marcas de carros, letras do alfabeto e até da Torre Eiffel. Vejamos algumas dessas formas de massa com mais detalhes:
Acini di pepe ou “sementes de pimenta”.
Como você pode dizer pelo nome, este é um tipo muito pequeno de massa. É usado principalmente em saladas ou sopas.
Agnolotti.
Esta é uma massa pequena e recheada. Pequenos pedaços de massa podem ser recheados com espinafre, queijo ou carne. Assemelha-se a bolinhos na aparência e é sempre servido com molho.
Alfabeto.
Como o nome sugere, são pequenas letras de massa. Eles são especialmente populares entre as crianças, pois tornam a hora das refeições muito mais interessante.
Anellini.
Esta é uma pequena massa em forma de anel. É usado como um complemento para saladas e sopas.
Bucatini.
Em italiano, “bucato” significa “furado”. Esta é uma massa longa que externamente se assemelha a um canudo. O molho ideal para bucatini é amatriciana com banha de porco e tomate. No entanto, é igualmente delicioso com outros molhos.
Campanelle ou gigli – “pequenos sinos” ou “lírios”.
Esta massa curta e floral lembra pequenos sinos ou lírios. É servido com queijos grossos ou molhos de carne e pode ser usado em saladas e sopas.
Canelone.
Esta massa parece grandes tubos. Destina-se a rechear com carne ou queijo e assar com molho. Após a preparação, eles se assemelham a panquecas recheadas.
Cappeletti.
Esta é uma massa pequena, geralmente recheada, mas também pode ser simples. Na aparência, eles se assemelham a pequenos chapéus ou pequenos bolinhos. Eles são servidos com caldo, molho ou simplesmente com queijo.
Capellini.
Esta é uma massa longa e muito, muito fina (cerca de 1 mm). Em italiano, “capellino” significa “pequeno cabelo”. Existe uma massa ainda mais fina chamada capelli d’angelo, que significa “cabelo de anjo”. Esses noodles são tradicionalmente servidos com molhos leves e delicados.
Cavatappi – “saca-rolhas”.
Esta divertida forma de massa parece um saca-rolhas. Acompanha bem molhos simples. Graças à sua forma, também encontra aplicação em saladas.
Conchiglie – “concha”.
Um nome familiar, não é? No entanto, o sabor da autêntica conchiglie italiana é bem diferente da massa comum, e você certamente notará. Graças à sua forma, são excelentes para guardar qualquer molho.
Conchiglioni – “grandes conchas”.
Assim como conchiglie regular, mas muito maiores, eles são usados para rechear e assar sob um molho.
Ditalini – “dedal”.
Esta pequena massa assemelha-se a tubos muito curtos. Eles são usados em sopas grossas e ensopados com legumes.
Macarrão do cotovelo.
Esse formato de massa lembra pequenos tubos ocos levemente curvos. Eles são tradicionalmente usados para fazer macarrão com queijo. Eles também podem ser usados para caçarolas e saladas.
Farfalle – “borboletas”.
Esse formato de massa, que também lembra laços, surgiu por volta do século XVI. Naquela época, eles eram feitos à mão apertando o meio de cada retângulo de massa. Farfalle é servido com molhos de tomate e legumes brilhantes.
Fettuccine – “fitas”.
Essa massa, também conhecida como macarrão, consiste em tiras longas e finas com cerca de 1 cm de largura. O fettuccine é preparado da mesma forma que o linguine. As fitas são servidas com molhos de tomate ou peixe.
Fideo.
Esse formato de massa lembra fios finos e levemente curvados. Eles podem ser usados em sopas, saladas e pratos principais.
Fusilli.
Também conhecido como fusillini, esse formato de massa consiste em espirais de 4 cm de comprimento. Espirais maiores e mais curvas são chamadas de rotini. As curvas nas espirais retêm o molho de maneira excelente. Eles são melhor servidos com molho pesto.
Gemelli – “gêmeos”.
Esta forma de massa parece duas vertentes gêmeas torcidas juntas. Acompanha bem molhos de carne e peixe, bem como molhos cremosos e de vegetais.
Nhoque – “pequenos bolinhos”.
O nhoque é feito de massa com sêmola, espinafre, batata ou queijo. É servido com molho de tomate e queijo ralado.
Lanterna .
Pequenos pedaços dessa massa com nervuras e curvas nas bordas combinam perfeitamente com os molhos mais espessos.
Lasanha.
Esta é uma massa larga, plana e longa. As chapas finas podem ter tamanhos variados e apresentar bordas retas ou onduladas. A lasanha destina-se a ser assada numa forma, semelhante a um bolo, onde faz o papel do pão-de-ló. Em vez de natas, é coberto com vários recheios (carne, queijo, legumes, marisco) e molhos (béchamel, bolonhesa). É considerado um dos tipos de massa mais populares na Itália.
Linguine – “pequenas línguas”.
Esse formato de massa lembra muito o espaguete grosso, mas é mais longo e achatado. É servido com molhos de tomate ou peixe.
Maccheroni.
Esta massa é provavelmente o primeiro representante da família do macarrão em muitos países. É essa massa que deu nome a toda a classe de produtos de macarrão. O interior oco do macarrão permite que molhos leves penetrem no interior, tornando-os suculentos.
Orecchiette – “pequenas orelhas”.
Esta massa pequena e redonda, com não mais de 2 cm de diâmetro, lembra umas orelhinhas fofas. É adicionado a sopas e saladas ou preparado como prato único.
Orzo.
Este formato e tamanho incomuns de massa lembram o arroz comum. É mais comumente adicionado a saladas e sopas.
Pappardelle.
Esta é uma massa muito larga e longa, que lembra o fettuccine. É servido com molhos espessos ou como prato assado.
Pasta colorata – massa colorida.
Quase qualquer massa pode ser colorida. Apenas ingredientes naturais são usados para colorir, como espinafre para verde, tomate para vermelho, abóbora e cenoura para laranja e beterraba para rosa. A cor resultante não afeta o método de cozimento da massa.
Macarrão Penne.
Essa massa tem a forma de tubos com bordas oblíquas, externamente assemelhando-se a penas para escrita. Afinal, “penna” se traduz do italiano como “pena”. O comprimento dessa massa não passa de 4 cm, e a largura fica em torno de 1 cm. Penne é servido com molhos picantes grossos. Muito parecidos com o penne, porém mais compridos e largos, são os manicotti, que são usados recheados com diversos recheios e assados em uma forma.
Radiatori – radiadores.
Uma massa ondulada com sulcos profundos. Acompanha bem molhos cremosos e pode ser usado em pratos assados e saladas.
Ravioli.
Essa massa lembra bolinhos, só que quadrados. A principal diferença não está na forma e sim no recheio, que pode ser de carne, peixe, queijo ou até chocolate. O ravióli é cozido na hora e servido com molhos simples que não sobrepõem o sabor do recheio original. Também pode ser usado para assar.
Rigatone.
Esta massa tem a forma de tubos curtos com uma superfície ondulada. Graças à abertura ampla, mantém bem o molho na superfície. Além de ser servido como prato único, pode ser utilizado em saladas e assados.
Rocchetti – carretel.
Uma massa curta e incomum, usada em ragù, saladas ou como prato autônomo.
Rotelle – rodas.
Massa redonda em forma de rodinhas com raios. Acompanha perfeitamente molhos espessos, mantendo-os no interior.
Rotini – espirais.
Massa em forma de pequenas molas curtas. Anteriormente, essa massa era feita enrolando tiras de massa em torno de um raio. É servido com recheios de carne e vegetais.
Espaguete – cordinhas
O tipo de massa mais comum. Fica especialmente delicioso com molhos de tomate, mas as opções para cozinhar e servir são inúmeras.
Stelline.
A menor massa em forma de estrela pentagonal com um buraco no centro. Geralmente é usado em saladas e sopas.
Tagliatelle – macarrão de ovo.
Uma massa longa e achatada, semelhante ao fettuccine, porém mais estreita. Retém bem os molhos devido à sua estrutura porosa. Acompanha bem com mascarpone, bolonhesa ou molhos de peixe picantes.
Tortellini.
Massa redonda em forma de anéis com recheio. O recheio pode ser queijo ou vegetais. Além do clássico servir com molhos, pode ser regado com azeite e polvilhado com pimenta, alho e parmesão. Tortellini também pode ser servido em caldo.
Tortiglioni.
Massa curta em forma de tubos de tamanho médio. É servido com molhos simples.
Tripolina.
Massa pequena em forma de laço. É usado em saladas, sopas ou servido separadamente com molhos simples.
Tubini.
Massa em forma de tubos simples de tamanho médio. Distingue-se pela capacidade de ser cozinhado rapidamente por fritura.
Aletria.
Na tradução do italiano, “Vermicelli” significa “pequenos vermes”. Parece um espaguete clássico, mas é mais fino e mais curto. É servido com molhos leves.
Ziti.
Massa em forma de tubos curtos, dobrados em arco. É semelhante ao macarrão de cotovelo, mas é mais longo e mais largo. É usado em pratos assados e saladas com molhos espessos.
Como cozinhar macarrão italiano?
Mesmo as massas da mais alta qualidade precisam ser cozidas corretamente. O método mais popular de preparar macarrão em todo o mundo é fervê-lo até o estado “al dente”, que significa “até o dente”. Nesse caso, bem no meio da massa fica uma leve firmeza.
Um dos segredos da culinária é usar panelas de grande volume. Isso ajuda a evitar que a massa grude. Algumas donas de casa adicionam azeite à água para esse fim. Porém, um chef italiano jamais faria isso porque prejudica a interação entre a superfície da massa e o molho.
Outro segredo da culinária é nunca enxaguar a massa após a fervura. Este procedimento simples pode matar o sabor até da melhor massa.
Assim, os principais passos para preparar a massa corretamente são:
- Encha uma panela com água, calculando um litro para cada 100 gramas de produto seco, e deixe ferver.
- Adicione sal à água fervente, calculando uma colher de sopa por litro de água.
- Coloque a massa seca na água fervente e mexa bem para evitar que grude no fundo.
- Um minuto antes do final do tempo total de cozimento, retire um pedaço e verifique se está pronto.
- A massa fresca é cozida até ficar pronta em 3-5 minutos, e a massa seca feita de trigo duro é cozida por seis a quinze minutos, dependendo da espessura.
- Se você puder ver um ponto ou linha branca fina no meio de um pedaço quebrado de macarrão, isso significa que ele foi cozido em um estado al dente.
- A massa cozida deve ser rapidamente escorrida em uma peneira, o molho adicionado e servida.
Temperos tradicionais para massas italianas
Inegavelmente, o manjericão é um ingrediente crucial na hora de preparar a massa. Seu sabor picante e aroma potente são o que o tornam uma presença frequente na culinária italiana. Da mesma forma, um toque de alho pode realçar pratos temperados com manjericão, proporcionando um sabor verdadeiramente delicioso. Principalmente, os chefs italianos incorporam manjericão ao fazer molhos, que são parte integrante da genuína massa italiana. Uma dica essencial na hora de usar o manjericão na culinária é não cortá-lo com uma faca, mas sim rasgá-lo com as mãos, adicionando ao prato no final. Desta forma, o tempero retém o máximo sabor e propriedades aromáticas.
O queijo parmesão, outro alimento básico, é considerado a melhor variedade de queijo italiano para os pratos estrela da culinária italiana. Com seu sabor intenso e picante e aroma sutil, o parmesão realmente brilha. Para fazer apenas um quilo de parmesão, são necessários 16 litros de leite integral. O sabor do queijo é melhor expresso quando é derretido sob o calor. Portanto, o parmesão costuma ser polvilhado em cima do prato quente e pronto.
Agora, gostaríamos de compartilhar uma das receitas clássicas de massas italianas para você aproveitar.
Roman Bucatini (receita para 6 pessoas)
Para preparar este prato, você precisará dos seguintes ingredientes:
- Macarrão espaguete: 600g
- Tomates maduros: 800g
- Queijo mussarela: 200g
- Cebola roxa: 2 unid.
- Azeitonas verdes: 3 colheres de sopa
- Alcaparras: 2 colheres de sopa
- Folhas de tomilho fresco: 10-12 unid.
- Salsinha picada: 2 colheres de sopa
- Alho: 2 dentes
- Azeite: 90g
- Queijo Parmesão: a gosto
- Sal e pimenta
Comece cortando finamente a mussarela e a cebola. Pique grosseiramente as azeitonas. Descasque os tomates, retire as sementes e misture-os com as folhas de tomilho. Descasque e esmague o alho com o lado plano de uma faca. Em uma tigela separada, misture os legumes preparados e o queijo. Tempere esta mistura com sal e pimenta, tempere com azeite e mexa. Seu molho está pronto.
Enquanto isso, cozinhe bem o macarrão. Depois de pronto, escorra e acrescente ao molho preparado. Mexa delicadamente e sirva imediatamente. Para quem desejar, o prato finalizado pode ser ainda incrementado com queijo parmesão ralado.
Desfrute de sua refeição!
Como nota final, gostaríamos de compartilhar alguns fatos interessantes sobre massas.
Macarrão para Melhorar o Humor
A serotonina, também conhecida como “hormônio da felicidade”, é um neurotransmissor responsável pelo nosso bem-estar e controle do estresse. Sua concentração no organismo é diretamente influenciada pelo triptofano. O triptofano é um aminoácido que não pode ser produzido pelo corpo sozinho e deve ser obtido através da alimentação.
Para aumentar os níveis de serotonina, é fundamental aumentar a ingestão de alimentos que contenham triptofano. Esses alimentos incluem aspargos e outras leguminosas, sementes de girassol, abacaxi, banana, espinafre, peru e – por favor – macarrão. Consequentemente, ao consumir massas (de preferência feitas de trigo duro), podemos melhorar nosso humor e gerenciar o estresse de maneira mais eficaz.
Valor Nutricional da Massa
Uma porção tradicional de macarrão (100g) é composta por: 75% de carboidratos complexos, 12% de proteínas, 3% de fibras, vitaminas B1, B2 e PP (Niacina) e sais minerais. Durante o cozimento, alguns nutrientes vazam para a água, enquanto outros se decompõem devido à alta temperatura. Estes incluem principalmente carboidratos, proteínas, vitamina B1 e fósforo. Considerando o desequilíbrio de aminoácidos da proteína encontrada na massa, é ideal comê-la em conjunto com alimentos que contenham diferentes proteínas para aumentar o valor nutricional. Portanto, combinar macarrão com vegetais e molhos aumenta significativamente seu valor nutricional.
…
Fonte:en.italy4.me
Até mais!
Equipe Tête-à-Tête
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